蘋果酒釀造設(shè)備糖化

啤酒生產(chǎn)有三個(gè)重要的溶解和轉(zhuǎn)化過(guò)程：發(fā)芽——糖化——發(fā)酵。糖化是麥汁制備中最重要的過(guò)程之一。在糖化過(guò)程中，水與麥芽粉碎物料充分混合，在麥芽各種酶系的作用下，將麥芽中的可溶性物質(zhì)徹底浸出，并在酵母的作用下將麥汁發(fā)酵為啤酒。

糖化工藝是影響麥汁組成的重要因素，而麥汁組成又是影響啤酒發(fā)酵、啤酒的過(guò)濾性能和口味穩(wěn)定性的重要因素之一。所以在糖化過(guò)程中，要嚴(yán)格控制各因素的變化，如糖化過(guò)程中，還要嚴(yán)格控制輔料的添加比例，以保證酵母生長(zhǎng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求。

利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜條件（溫度、PH值、時(shí)間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過(guò)程稱為糖化。

從麥芽和輔料中溶解出來(lái)的物質(zhì)稱為浸出物。浸出物主要由各種發(fā)酵性的糖類（麥芽糖、麥芽三塘、葡萄糖）、非發(fā)酵性的糊精、蛋白質(zhì)、麥膠物質(zhì)和礦物質(zhì)組成。

麥汁中的糖類比大麥原有糖類（蔗糖、果糖）的含量有所增加，在11~12°P的麥汁中，這些可發(fā)酵性糖占總浸出物的61%~65%，決定了麥汁的最終發(fā)酵度。

麥汁中浸出物和投料量比值的百分?jǐn)?shù)稱為浸出率。在糖化過(guò)程中約有75%~80%的原料內(nèi)容物能夠浸出，未溶解的殘余物將和麥糟一起排出。