啤酒泡沫的化學組成主要有蛋白質分解物和葡萄糖的聚合物以及異葎草酮等，其中蛋白質因素最為重要。啤酒泡沫是區別于其他飲料酒的標志之一，也是一項重要質量指標，優質啤酒泡沫外觀潔白細膩、大小均勻、持久掛杯，似奶油狀，給人以悅目和暢快的感覺，故此啤酒有“液體面包”的美譽。啤酒泡沫外觀、起泡能力、持久性、附著力是啤酒泡沫性能的四個重要方面，它們之間是相互關聯的，本文將從其組成和生產過程中的改善措施等方面談談啤酒泡沫。

一、啤酒泡沫的主要組成物質

1、蛋白質：蛋白質隆丁區分中A區分和B區分的蛋白質是啤酒泡沫的構成主要物質之一，尤其B區分中含氮物質是形成良好泡沫的基礎物質。這些蛋白質能夠形成一層具有黏結、富有彈性而不透氣的蛋白質氣泡膜。

多肽是以糖蛋白形式影響泡沫的，它們具有表面活性作用，增加了液泡的黏度，并降低了液泡下落為液體的速度。而且糖蛋白中的糖可以保護多肽在釀造過程中沉淀損失。多肽的疏水性越大，形成的泡沫越穩定，而且疏水性在相對同一范圍內的多肽分子越大，泡沫穩定性也越大。

2、異葎草酮：它是酒花中葎草酮在麥汁煮沸時經異構化形成的，它可以提高泡沫的掛杯性。有研究表明，帶一定負電荷的異葎草酮可與帶正電荷的多肽以離子鍵結合，此復合體即是啤酒泡沫的主體。

3、CO2：啤酒泡沫實際是其本身所含CO2氣體釋放在含蛋白質等的膠體溶液中形成的分散體。細微的氣泡使啤酒有一定的稠性、細膩和松軟性，提高了分散性和風味感。CO2含量不僅影響表面氣體的釋放速度，而且影響泡沫的體積大小和泡沫密度。一般認為直徑為0.2mm的泡沫最優。

二、形成啤酒泡沫的要素

1、表面活性物質：蛋白質、酒花樹脂等表面活性物質的存在，使啤酒具有較低的表面張力，促進泡沫的形成。并且在氣泡之間形成有彈性的保護層，防止氣泡的聚集即有利于泡沫的持久。

2、金屬離子：鎳等金屬離子可與啤酒中異α-酸結合成不溶性物質，從而增強泡沫穩定性和黏著性。但金屬離子對啤酒膠體和風味的穩定性有影響，生產過程中需要注意控制。

3、酒精：酒精能夠溶解許多水溶性物質和非極性溶媒所溶解的物質，如酒花樹脂等。酒精也可以與CO2、多肽等結合，而消弱表面張力。因此，適量的酒精有利于增強啤酒表面黏度。

4、啤酒黏度：蛋白質和麥膠物質等具有高黏度，易形成強度較大的界限薄膜使形成的泡沫不易消失，利于泡沫的持久。

5、溫度和PH：這些關系到CO2的釋放和蛋白質的等電點，溫度和PH較低時，泡沫更持久。

三、啤酒中對泡沫有阻害作用的物質

1、脂肪酸：啤酒中的脂肪酸主要來源于原料和發酵及貯酒期酵母的分泌物。在酒體泡沫蛋白不足時，它們的影響更大，也使得泡沫粗糙。其中不飽和脂肪酸對啤酒泡沫的性能影響很大。故飲用啤酒時，若杯子不潔凈帶有油脂，即使是優質啤酒倒入后，泡沫都很差。

2、酵母自溶物質：酵母發生自溶后將釋放大量游離的脂肪酸，釋放蛋白水解酶會水解啤酒中的起泡蛋白。同時也會析出堿性氨基酸，這些物質進入啤酒中，對泡沫都將產生負面影響。

3、高級醇：發酵時必定會產生一定量的高級醇，高級醇有強烈的消泡作用，因此需控制高級醇含量。