黑啤酒是濃色啤酒的一個特殊種類，黑啤酒色度大于40EBC 單位，酒液呈深紅褐色至黑褐色，黑啤酒突出麥芽香味，（焦香味）， 酒體醇厚、泡沫細膩、苦味適中。由于原麥芽汁濃度相對較高，故其碳水化合物、氨基酸的含量以及發熱量均比淡色啤酒高，礦物質、維生素的含量也很豐富，故有“黑牛奶”的美譽，亦適用于天冷的季節飲用，但產量都不大。黑啤酒生產的技術要點介紹如下。黑啤酒的用料：釀造用水。硬度較髙，也可采用通常的淡色啤酒釀造用水， 最好采用優質泉水。原料。輔料用量很少，一般不使用輔料。使用部分輔料 (大米）可降低生產成本，但會增加著色麥芽和糖色的用量，有時還會引起成品啤酒口感方面的缺陷。通常使用溶解度高、色澤相對較深、顆粒較小的優質麥芽，配 以10%左右的黑麥芽，有時使用適量的琥珀麥芽（俗稱甜香麥芽）以增加成品啤酒的麥芽香味，并避免過重的焦香和焦苦味，影響啤 酒口感。黑麥芽粉碎度可適當粗些，以防止過濾困難。著色劑。通常使用糖色為著色劑，其用量可按成品啤酒的色度標準而定，一般不超過酒液的0.2%，可在啤酒過濾前添加。

著色劑的質量需相對穩定，要求其具有良好的香味，并富含類黑色素，但不應含較多的炭化成分。因為啤酒的口味在很大程度上取決于著色劑的質量，因此近年來使用的麥芽糖色，其基本成分接近于麥汁，且溶解狀況良好，是較好的著色劑，但也不能無限制地加大其用量。技術要點：設備。若黑啤酒的產量較大，應專門配備一套自酵母培養到糖化、發酵的專用設備，以保證黑啤酒的質量穩定，并避免對其他品種產品生產的干擾。糖化工藝。采用二次或三次煮出法。酵母。酵母為下面酵母。應嚴格控制其使用代數，因發酵時原料的黑色素會附著于酵母細胞的表面，影響其發酵能力。經發酵后回收的酵母，其代謝和發酵性能有所下降，需進行充分的洗滌后再使用。最好用淺色麥汁活化后用于發酵，使其有效地繁殖和進行正常的發酵。發酵。發酵溫度可適當低些，發酵期也應適當長些，可減少不良的發酵副產物，特別是高級醇的含量，使產品口味更加純正、柔和，飲后不“上頭”。

半連續法是在間歇法設備的基礎上，增加一個啤酒儲罐（啤酒供給罐）。操作時，只將10%-30%的啤酒打人循環罐，其余大部分啤酒在儲罐暫存。隨著反滲透操作的進行，儲罐中的啤酒逐漸向循環罐補充，每次補充的啤酒景與膜的透過液量相等。這樣，循環系統中的濃縮液由于被逐次補充啤酒沖稀，所以其濃度和黏度處于逐次均衡上升的態勢，反滲透循環操作的效能較高，效果較好，酒精除去率提高，所制得的濃度與原酒相等的無醇（低醇）啤酒的酒 精含量均在1%以下，較間歇法為低可生產出無醇啤酒。半連續法中，當液體回收率達到85%時結束操作（需9-10h),而后將無菌脫氧碳酸化水加人循環系統中，與濃縮液一起在0.3MPa壓力下循環20min，即得無醇（低醇）啤酒成品。為防止啤酒與空氣接觸，整個處理系統都預先充入co2，以驅走設備和管道中的空氣。低溫接觸法在酵母不能進行發酵的低溫條件下，酵母同麥汁接觸，使酵母的香味擴散到麥汁中，從而制取無醇啤酒。具體方法如下所述。將麥汁加酒花或其制品煮沸后，過濾除去酒花殘渣，冷卻至 0°C,將麥汁濃度調至6%左右，以酸（乳酸、蘋果酸、灑石酸、稀硫酸或乳酸菌發酵得到的乳酸溶液）調pH為4左右,而后將麥汁冷卻至一0.5一0H，通人C02進行飽和。注意調pH的酸不應含有氧。

從發酵罐或酵母罐培養的酵母分離出來后，以生理鹽水洗脫，除去殘留的酒精及其他雜質，而后將其冷卻到-0.5-0.4°C，加 人到上述制備好的麥汁中，添加量為每100L麥汁加酵母液0.5L。 為了混合均勻，可通co2攪拌，或用泵進行循環。混合后，保持上述溫度，經48h后，通過離心或過濾除去酵母，即得無醇啤酒。制品的實際濃度為6%，pH 4.1，C02含量5.2g/L,酒精含量低于 0. 05%。將上述無醇啤酒用PVPP、硅膠、水凝膠或用過濾法進行澄清處理，也可以采用酶制劑進行處理，以除去高分子蛋白質，提高產品的穩定性。另外，酒裝瓶后還應進行巴氏滅菌。經此處理，產品質量穩定，長期儲存也不變質。產品的色、香、味、泡沫和澄清度均與普通啤酒相同。本法所用酵母有上面發酵的啤酒酵母、下面發酵的卡爾斯伯酵母以及葡萄酒酵母和葡萄汁酵母等。酵母在麥汁中添加控制指標是：混合后每毫升麥汁中的酵母數為2X106-1.5X108個。所用酵母必須是新鮮酵母。