濃香型白酒是以泥窖為發酵容器，以高粱等糧谷為釀酒原料，小麥或添加大麥、高粱等制作中溫大曲為產酒生香劑，采用續糟配料、混蒸混燒工藝釀制而成的一類白酒，其酒體以己酸乙酯為主體香味物質。 1979 年舉辦的第三屆全國評酒會上，確立了以瀘州老窖特曲酒為濃香型白酒的典型代表，濃香型白酒亦稱瀘型酒。   

1957 年國家組織專家組蹲點瀘州老窖，對瀘州老窖酒釀造工藝進行系統地查定總結，首開了中國白酒科學化之先河，并成為濃香型白酒釀造技術發展的一個良好開端， 50 年來濃香型白酒釀造技術的發展，為濃香型白酒占白酒市場份額的 70% 以上奠定了堅實的基礎。本文的回顧以期能進一步推動濃香型白酒的發展。   

制曲技術的發展   跟隨制曲技術的發展，制曲模式先后經歷了以下幾個階段：   

第一階段：傳統單個小釀酒作坊，利用熱季氣溫高不適宜于釀酒，但環境微生物非常活躍的 “ 熱季關 ” 、茅草屋制作 “ 伏曲 ” 供一年釀酒使用。   

第二階段：多個釀酒作坊合營，釀酒規模擴大而對曲藥需求量增長，組織專門的制曲班組（車間），利用氣溫暖和、環境微生物相對活躍的 4-10 月平房瓦屋制作曲藥，供一年釀酒使用。   

第三階段：樓盤式、生態園、專業化的制曲公司，環境微生物與曲坯微生物的相互作用，造就了制曲生態園微生物的優勢菌群，實現了四季制曲，并將曲藥這一地域資源型產品作為商品流通，為行業白酒品質的整體提升奠定了曲藥品質基礎。   

1.1 機械化制坯技術   針對傳統人工拌料、人工踩制曲坯等造成勞動生產效率低下的缺陷，研究實現了機械拌料、人工踩制曲坯，機械拌料、機械制坯，大幅度降低工人勞動強度，顯著提高勞動生產率。   

1.2 微氧環境制曲技術   針對機械流水線制坯提漿效果差，導致曲坯表面沒有營養優勢的客觀情況，創建了 “ 微氧環境曲藥發酵 ” 理論，采用對曲坯保濕保潮形成的微氧環境進行曲坯配菌發酵，增強了曲坯表面的保濕效果，曲坯表面微生物得以較好地生長繁殖，顯著改善了制曲培菌發酵過程的穿衣，在微氧環境中培養的曲藥微生物，增強了其適應窖內密閉后形成的微氧環境的發酵性能。   

1.3 曲坯培菌翻曲技術   針對傳統培菌發酵過程逐漸打攏收堆式翻曲技術，存在曲坯溫度的大起大落對微生物的穩定性影響，打攏收堆勞動強度大等缺陷，研究形成了 “ 培菌發酵 －翻曲收堆－轉化發酵 ” 的翻曲。穩定了曲坯發酵環境條件，降低了工人勞動強度，提高了勞動生產率。   

1.4 曲坯支撐覆蓋技術   針稻殼、稻草作為曲坯支撐覆蓋物導致環境灰塵污染大、現場凌亂、材料消耗高等缺陷，研究先后形成了竹板、草簾，竹板、薄膜，竹板、編織布等作為曲坯支撐覆蓋物。整潔了生產現場，改善了工作環境，控制了材料消耗。