黑啤酒是濃色啤酒的一個特殊種類，黑啤酒色度大于40EBC 單位，酒液呈深紅褐色至黑褐色，黑啤酒突出麥芽香味，（焦香味）， 酒體醇厚、泡沫細膩、苦味適中。由于原麥芽汁濃度相對較高，故其碳水化合物、氨基酸的含量以及發(fā)熱量均比淡色啤酒高，礦物質(zhì)、維生素的含量也很豐富，故有“黑牛奶”的美譽，亦適用于天冷的季節(jié)飲用，但產(chǎn)量都不大。黑啤酒生產(chǎn)的技術(shù)要點介紹如下。黑啤酒的用料：釀造用水。硬度較髙，也可采用通常的淡色啤酒釀造用水， 最好采用優(yōu)質(zhì)泉水。原料。輔料用量很少，一般不使用輔料。使用部分輔料 (大米）可降低生產(chǎn)成本，但會增加著色麥芽和糖色的用量，有時還會引起成品啤酒口感方面的缺陷。通常使用溶解度高、色澤相對較深、顆粒較小的優(yōu)質(zhì)麥芽，配 以10%左右的黑麥芽，有時使用適量的琥珀麥芽（俗稱甜香麥芽）以增加成品啤酒的麥芽香味，并避免過重的焦香和焦苦味，影響啤 酒口感。黑麥芽粉碎度可適當粗些，以防止過濾困難。著色劑。通常使用糖色為著色劑，其用量可按成品啤酒的色度標準而定，一般不超過酒液的0.2%，可在啤酒過濾前添加。

著色劑的質(zhì)量需相對穩(wěn)定，要求其具有良好的香味，并富含類黑色素，但不應(yīng)含較多的炭化成分。因為啤酒的口味在很大程度上取決于著色劑的質(zhì)量，因此近年來使用的麥芽糖色，其基本成分接近于麥汁，且溶解狀況良好，是較好的著色劑，但也不能無限制地加大其用量。技術(shù)要點：設(shè)備。若黑啤酒的產(chǎn)量較大，應(yīng)專門配備一套自酵母培養(yǎng)到糖化、發(fā)酵的專用設(shè)備，以保證黑啤酒的質(zhì)量穩(wěn)定，并避免對其他品種產(chǎn)品生產(chǎn)的干擾。糖化工藝。采用二次或三次煮出法。酵母。酵母為下面酵母。應(yīng)嚴格控制其使用代數(shù)，因發(fā)酵時原料的黑色素會附著于酵母細胞的表面，影響其發(fā)酵能力。經(jīng)發(fā)酵后回收的酵母，其代謝和發(fā)酵性能有所下降，需進行充分的洗滌后再使用。最好用淺色麥汁活化后用于發(fā)酵，使其有效地繁殖和進行正常的發(fā)酵。發(fā)酵。發(fā)酵溫度可適當?shù)托l(fā)酵期也應(yīng)適當長些，可減少不良的發(fā)酵副產(chǎn)物，特別是高級醇的含量，使產(chǎn)品口味更加純正、柔和，飲后不“上頭”。

半連續(xù)法是在間歇法設(shè)備的基礎(chǔ)上，增加一個啤酒儲罐（啤酒供給罐）。操作時，只將10%-30%的啤酒打人循環(huán)罐，其余大部分啤酒在儲罐暫存。隨著反滲透操作的進行，儲罐中的啤酒逐漸向循環(huán)罐補充，每次補充的啤酒景與膜的透過液量相等。這樣，循環(huán)系統(tǒng)中的濃縮液由于被逐次補充啤酒沖稀，所以其濃度和黏度處于逐次均衡上升的態(tài)勢，反滲透循環(huán)操作的效能較高，效果較好，酒精除去率提高，所制得的濃度與原酒相等的無醇（低醇）啤酒的酒 精含量均在1%以下，較間歇法為低可生產(chǎn)出無醇啤酒。半連續(xù)法中，當液體回收率達到85%時結(jié)束操作（需9-10h),而后將無菌脫氧碳酸化水加人循環(huán)系統(tǒng)中，與濃縮液一起在0.3MPa壓力下循環(huán)20min，即得無醇（低醇）啤酒成品。為防止啤酒與空氣接觸，整個處理系統(tǒng)都預(yù)先充入co2，以驅(qū)走設(shè)備和管道中的空氣。低溫接觸法在酵母不能進行發(fā)酵的低溫條件下，酵母同麥汁接觸，使酵母的香味擴散到麥汁中，從而制取無醇啤酒。具體方法如下所述。將麥汁加酒花或其制品煮沸后，過濾除去酒花殘渣，冷卻至 0°C,將麥汁濃度調(diào)至6%左右，以酸（乳酸、蘋果酸、灑石酸、稀硫酸或乳酸菌發(fā)酵得到的乳酸溶液）調(diào)pH為4左右,而后將麥汁冷卻至一0.5一0H，通人C02進行飽和。注意調(diào)pH的酸不應(yīng)含有氧。

從發(fā)酵罐或酵母罐培養(yǎng)的酵母分離出來后，以生理鹽水洗脫，除去殘留的酒精及其他雜質(zhì)，而后將其冷卻到-0.5-0.4°C，加 人到上述制備好的麥汁中，添加量為每100L麥汁加酵母液0.5L。 為了混合均勻，可通co2攪拌，或用泵進行循環(huán)。混合后，保持上述溫度，經(jīng)48h后，通過離心或過濾除去酵母，即得無醇啤酒。制品的實際濃度為6%，pH 4.1，C02含量5.2g/L,酒精含量低于 0. 05%。將上述無醇啤酒用PVPP、硅膠、水凝膠或用過濾法進行澄清處理，也可以采用酶制劑進行處理，以除去高分子蛋白質(zhì)，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。另外，酒裝瓶后還應(yīng)進行巴氏滅菌。經(jīng)此處理，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，長期儲存也不變質(zhì)。產(chǎn)品的色、香、味、泡沫和澄清度均與普通啤酒相同。本法所用酵母有上面發(fā)酵的啤酒酵母、下面發(fā)酵的卡爾斯伯酵母以及葡萄酒酵母和葡萄汁酵母等。酵母在麥汁中添加控制指標是：混合后每毫升麥汁中的酵母數(shù)為2X106-1.5X108個。所用酵母必須是新鮮酵母。